La trasformazione dei frutti/vegetali/erbe, messi a fermentare con acqua e zucchero che ci regala in futuro il fervìda, è un processo chimico/biologico che a differenza di fermentazioni alcoliche ha bisogno di ossigeno.
Responsabili sono i batteri acetici del genere Acetobacter, riescono a trasformare il glucosio e ossidando l’alcool etilico o metilico altrimenti in formazione, danno vita ad un liquido acetico.

Se facessimo fermentare il nostro fervìda in modo anaerobico, per merito degli zuccheri si svilupperebbe alcool e anidride carbonica.

Nel nostro caso siamo di fronte ad una fermentazione aerobica, cioè in presenza di aria che permette quindi ai lieviti che si trovano nella frutta o nell’aria, di proliferare. È un tipo di fermentazione spontanea, se vogliamo selvatica, non essendo un processo controllato crea ogni volta un fermento diversamente ricco.
Si producono anche ceppi di lieviti diversi tra loro, alcuni creano popolazioni molto consistenti, altre meno o pochissime. I batteri producendo enzimi metabolizzano e trasformano questi lieviti, sintetizzando sostanze come vitamina C, B12, ecc..

Durante la fermentazione iniziale, ovvero le prime settimane, talvolta si nota la formazione di piccoli puntini bianchi, che, se lasciamo fare, in breve tempo ricoprono tutta la superficie del liquido, essi sono soprannominati da noi fermentatori per facilitarne il riconoscimento, ricottine.
Questi lieviti sono sostanzialmente saccaromiceti, funghi.
Quindi in certe fasi di fermentazione può crearsi instabilità, si creano antagonismi e i ceppi batterici che sono più favoriti prenderanno il sopravvento. La cosa migliore da fare per cui, quando si nota lo sviluppo di lieviti è abbassarli delicatamente e periodicamente, anche se continuano a rimanere in superficie, avranno modo di essere circondati e bagnati dal liquido ricco di batteri, che agevolerà la loro trasformazione.

 

 

 

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