Lémery, uno storico scienziato ed indagatore dei fenomeni della natura, nel 1684 così definì la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol:

“la fermentazione è una ebullizione causata da spiriti che, cercando una via di uscita da qualche corpo e incontrando delle parti terrestri e grossolane che si oppongono al loro passaggio, fanno gonfiare e rarefare la materia fino a quando essi si siano staccati. Ora, in questo distacco, gli spiriti dividono, assottigliano e separano i principi, rendendo così la materia di natura diversa da quella che era precedentemente”.

Se un medico di grande reputazione definiva in questo modo i processi di trasformazione delle bevande alcoliche, si può immaginare la cultura popolare soggiogata dal potere religioso dell’epoca…
Le donne per esempio,  avevano il compito di provvedere a tutto ciò che era la preparazione del mosto, ma veniva loro  vietata la possibilità di occuparsi della fermentazione, perchè si pensava che a causa del ciclo mestruale la fermentazione influenzasse negativamente la vita dei misteriosi spiriti. O ancora..

L’andamento della fermentazione era considerato un importante segno premonitore del destino della famiglia: se la fermentazione fosse stata stentata in fase di avvio erano attesi dispiaceri e brutte notizie; qualora il mosto avesse subito delle gravi alterazioni si temevano gravi disgrazie.

Le difficoltà che si incontravano nel processo di fermentazione erano attribuite dalla tradizione popolare, all’influsso negativo di spiriti malefici e streghe: per questo i locali di fermentazione erano chiusi con attenzione, in modo da preservare l’accesso ai maligni, così pure sarebbe stato nefasto l’ingresso di un gatto, soprattutto se dal manto nero

Durante la fermentazione era, inoltre, necessario camminare con dolcezza, possibilmente in punta di piedi, evitare di provocare rumori, vibrazioni e tremolii perché avrebbero potuto disturbare il lavoro degli spiriti prima della loro caduta nel sonno profondo a cui erano destinati una volta terminati gli zuccheri del mosto.

Un insieme di credenze che, di fatto, sono regole empiriche che trovano ragioni oggi scientificamente spiegabili: porte e finestre chiuse permettevano di limitare gli sbalzi termici, evitare le vibrazioni determinava una miglior sedimentazione del lievito e una più valida chiarificazione della bevanda.

Solo dopo circa due secoli, grazie agli studi di Luis Pasteur, la comunità scientifica e popolare prese coscienza che la fermentazione non era una stregoneria, ma un processo condotto da veri e propri esseri viventi con esigenze e caratteristiche vitali ben precise, studiabili, prevedibili e governabili

In seguito si scoprì che esistono varie specie di microrganismi, capaci di svolgere trasformazioni differenti, in alcuni casi utili, spesso nefaste per la commestibilità e la serbevolezza della bevanda.

Il microbiologo Spallanzani attorno alla fine del Settecento riuscì ad isolare al microscopio una singola cellula di lievito e a produrne una coltura pura, ma fu Hansen quasi un secolo più tardi a sviluppare ed introdurre l’uso degli starter microbici per la produzione delle bevande fermentate.
(Massimo Prandi)

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